​山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目：

测试一： 烹饪原料的成形——蓑衣花刀

测试二： 水调面团的调制与成形——冷水面团的调制及擀制成形

一、 项目要求

1. 考生一律使用现场提供的带皮白萝卜， 按照下列要求加工：

(1) 将白萝卜改刀成一块长、 宽、 高为 15 厘米×4 厘米×2 厘米的长方

体;

(2) 将修好形的白萝卜剞上蓑衣花刀， 要求刀距及刀纹深度均匀一致， 不

断裂， 拉开后长度不低于 30 厘米;

(3) 成品用现场提供的直径为 23 厘米的圆平盘盛装， 摆放于盘内。

2. 考生一律使用现场提供的中筋面粉， 按照下列要求加工：

(1) 将中筋面粉调制成冷水面团;

(2) 搓条并揪(摘) 出 20 个均匀的剂子， 将其中 12 个剂子摆放在圆盘

中， 8 个剂子擀成直径为 10 厘米厚薄一致的圆皮;

(3) 成品用现场提供的直径为 30 厘米的圆平盘盛装， 装盘按照“668” 的

方式排列。 (第一排摆放 6 个剂子， 第二排摆放 6 个剂子， 第三排摆放 8 张直径

为 10 厘米的圆皮)

二、 考场提供设备及材料

1. 设备及工具： 水池、 不锈钢操作台、 圆形聚酯砧板 1 个、 不锈钢盘 1 个、

不锈钢碗 1 个、 量杯 1 个、 白毛巾 1 条、 刮板 1 个、 直径为 23 厘米的圆平盘 1

个、 直径为 30 厘米的圆平盘 1 个;

2. 原材料： 带皮白萝卜 1/2 根(顺长剖开) 重量约 350 克、 中筋面粉 200 克

(含 50 克面布) 、 冷水。

三、 操作规范要求

1. 考生需服从监考人员安排， 严格遵守考场纪律;

2. 考生仪表仪容符合行业要求， 工装洁净(工装不得有明显的标识) 、 穿戴

整齐， 站姿规范;

3. 操作规范， 刀工姿势正确， 运用刀法准确、 熟练， 不得使用原料成形模具、

辅助工具及测量工具;

4. 面团调制完成后， 表面光滑细腻， 手、 面团及操作台洁净, 搓条粗细均匀，

揪(摘) 剂、 擀皮手法熟练， 圆皮大小均匀一致， 边缘光滑无毛边;

5. 操作过程中保持刀具、 砧板、 不锈钢盘、 不锈钢碗、 成品盘、 台面、 地面

等洁净卫生; 操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净， 放回原位， 台面、 地面

整洁;

6. 具有环保、 节能意识， 合理使用原料， 杜绝浪费;

7. 严格执行安全操作规范， 避免发生安全事故;

8. 具有良好的职业道德素养。

四、 考试时间及考试组织

1. 考试时间： 20 分钟; (考试时间结束， 应立即停止操作)

2. 考试组织： 考试采用现场实际操作形式， 考生一人一个工位。

备注：

1. 本项目满分为 230 分， 包括测试一和测试二两项考试内容;

2. 工装(工作帽、 工作服、 围裙) 、 刀具、 擀面杖需考生自备。